Paul Dischamp : producteur et affineur des fromages

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Depuis plus d’un siècle, une institution emblématique a su conquérir les palais les plus fins grâce à la fabrication et à l’affinage de délices lactés. Il s’agit de Paul Dischamp. Récemment ouverte, la laiterie Paul Dischamp possède un espace spécialisé pour commercialiser ses fromages ainsi que divers articles artisanaux confectionnés par des producteurs locaux. Découvrez comment cette institution travaille avec ses producteurs.

Qu’est-ce que c’est ?

Paul Dischamp est une entreprise qui se spécialise dans la production, l’affinage et la distribution des cinq Appellations d’Origine Protégée (AOP) d’Auvergne, ainsi que dans le commerce de produits laitiers.

Situé au cœur de la Chaîne des Volcans, dans le département du Puy De Dôme, l’histoire de cette entreprise familiale remonte à plusieurs générations.

Avec une production annuelle de 3000 tonnes, Dischamp occupe la première place en ce qui concerne le Saint-Nectaire (production et transformation). La fromagerie Paul Dischamp collabore avec près d’une trentaine d’éleveurs fermiers et 400 producteurs laitiers.

Mi-octobre, la fromagerie Paul Dischamp a ouvert sa nouvelle installation à Saint-Flour, située dans le département du Cantal. Cette nouvelle fromagerie, opérationnelle depuis mars 2022, a remplacé l’ancienne installation vétuste de Chambernon, située à environ quinze kilomètres de là.

Le nouveau site présente une capacité de production doublée, passant de 550 à 1 100 tonnes par an, et l’équipe compte désormais 14 employés, comparé aux 7 précédents.

La fabrication des produits est assurée par deux usines :

  • La Laiterie de la Montagne à Saint-Nectaire : elle est responsable de la production des fromages laitiers AOP, tels que le Saint-Nectaire AOP, le Bleu d’Auvergne AOP, la Fourme d’Ambert AOP, les Tommes Grises et Blanches de montagne, ainsi que le Savaron, entre autres. Cette usine est équipée d’un atelier de découpe et de conditionnement hautement moderne.
  • L’usine de fabrication de Chambernon à Neuvéglise : elle est située à proximité de St Flour, dans le département du Cantal et est chargée de la fabrication du Cantal traditionnel AOP au lait cru.

Comment travaille cette institution avec ses producteurs ?

La collaboration avec les producteurs est stratégique, impliquant deux catégories de partenaires : les producteurs fermiers qui produisent des fromages non affinés à la ferme, et les producteurs laitiers qui fournissent la matière première essentielle, le lait, pour la fabrication de fromages sur les sites de production.

Cette collaboration repose sur une interaction quotidienne visant à valoriser leur travail. Paul Dischamp a instauré un système de paiement lié à la qualité, renforcé leurs politiques d’aides à l’installation des jeunes agriculteurs, et soutenu leurs investissements.

Les techniciens spécialisés dans la fromagerie et le lait offrent un soutien sur le terrain aux producteurs. Cela comprend un accompagnement en matière de gestion des exploitations, allant de la santé des troupeaux (notamment leur alimentation) à l’assistance en matière de fabrication et au suivi technique des caves.

Concernant les types de lait utilisés (cru, pasteurisé, thermisé), le groupe offre des gammes de fromages au lait cru et au lait pasteurisé. Le lait cru confère aux fromages un goût plus aromatique et prononcé, tandis que le lait pasteurisé permet de produire des fromages au goût plus neutre, convenant à un large éventail de consommateurs.

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